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第六百一十六章 金钱虾盒（上）
“今天会是谁来呢？”刘芒手里一边处理着一只大虾，一边往门外探望。更多小说 ltxsba.com
做完这道‘金钱虾盒’，厨神空间给出的悬赏菜品就只剩下‘白什盘’、‘煠紫盖、’两道菜，离开凤城的
子也越来越近了。
“金钱虾盒”这道菜刘芒是知道的，因为这道菜的出现年代并不久。他的楼上楼就有这道菜，但却是自己独创的，和空间给出的菜谱略有不同，算不上正宗。
据传，上世纪三四十年代“凤城厨林三杰”之首区财，别出心裁地模仿禽罗（一种大蜘蛛）用以藏卵的扁圆形小盒子——“禽罗盒”的形状，以生
为黏合剂，把两件比银元略大（直径约4厘米）的圆形“冰
”的边缘接合处轻力压紧，使成盒形，内藏虾粒、瘦泥、花菇粒、鲜笋粒、榄仁粒、咸蛋黄等馅料，油浸至呈金黄色，便成金钱虾盒。
‘金钱虾盒’中的虾是灵魂，所以必须选用优质而新鲜的大虾不可。这点，刘芒的厨神空间有着独天独厚的优势。
新鲜打捞上来的大虾，仔细剥去壳，剔除虾线，和花菇、鲜笋、榄仁、一起切成小拇指大小的颗粒。然后加
事先剁碎的猪瘦泥，盐、胡椒、淀、
蛋清一起搅拌成馅料。
接下来，就可以料理包裹馅料的‘冰’了。‘冰’是指猪肥膘皮下方一寸左右的，和制作野卷的相同。
这块地方的肥质紧实，富有弹
，用它来包裹馅料炸制，才能油而不腻，
脆鲜香。
将馅料处理好，刘芒取过一大块带皮的肥猪，皮朝下放置在砧板上，先切掉上方用手按起来太软的部分。然后切成方块，再改动成圆柱形。最后菜刀平放，从圆柱上片下肥膘片。
片好的猪肥膘和饺子皮一般大小，拿起对着灯一晃，薄到能隐隐透光。
猪肥膘片全部片好后，刘芒从灶台取过一瓶顺德二曲。顺德二曲的高度酒，酒
含量在50多度左右，在腌制的时候酒才会穿过肥毛孔，更能化解它的油腻，也能让它更加通透。
一瓶酒全部倒盆中，然后将猪肥膘片放，进行腌制。这道‘金钱虾盒’的前期工作就全部完成了。
“怎么还没
来呢？”刘芒洗了把手，从后厨走到前台，准备拉开门看看。
越是归期将近，刘芒心里便越是有些舍不得，对于他来说，这段子每一个到这店里的老熟客，都是生命中难得的珍贵记忆。
“老板。”正在这个时候，胖子和老张拉开店面走了进来。
“来了啊。”刘芒笑道。
“嗯，来了。”胖子陡然一愣：“老板，你今天怎么这么热
啊，都在店面
等着？”
“有吗？没有吧。”刘芒悻悻的摸了摸鼻子：“我只是凑巧去外面看看，看天气怎么样而已。”
“老板，今天又是什么新菜式？”老张问道。
“凤城名菜——金钱虾盒。”
“我就说嘛，老板根本就不会做重复的菜品。”胖子嘿嘿一笑：“老张你输了哈，今天你买单。”
“没问题。”老张将身上背着的包放在椅子，很痛快的回道。
“行，你们先坐，茶叶在吧台，你们自己泡茶喝。”
刘芒返回灶间，将泡在烈酒中的猪肥膘取了出来。
“老板，你手里拿着的是饺子皮吗？”老张问道。
“不是，是猪肥膘。”
“猪肥膘能切那么薄啊，乍一看还以为是饺子皮呢。”
“在一个好厨师手里，食材有无限的可能。”刘芒笑了笑，将一半肥片放置到生中滚了滚，让它两面都均匀沾上。
接着将虾胶捏为丸形放在肥中间，在每个丸子上按一粒咸蛋黄粒，贴上香菜叶1片，再把另一半肥片粘上薄水淀，盖在虾丸上，用手捏匀，便成盒形。
“原来是这样做的，我又学到一招。”在吧台外盯着刘芒做菜的胖子连连点
。
“学到了又怎么样？你能做的出吗？”老张一脸嘲讽：“上次你在家仿制老板的‘姜蓉’，不是弄得一塌糊涂？”
“怎么？你还准备仿制‘姜蓉’？”刘芒有些诧异。
没想到胖子还有学厨的
好，不过‘姜蓉’的做法看起来简单，其实对厨师的技术要求相当严格，一般肯定做不来。
“什么一塌糊涂？到最后你们还不是吃光了？”胖子梗着脖子，明显不服。
“是吃光了没错，不过那是最后没菜了好不？”老张有些好笑：“姜蓉，姜蓉，摆放在身上的姜蓉呢？还不是让你炸成一坨焦炭，最后煮好的，是被我们淋上酱油勉强吃掉的？”
“老板，这姜蓉到底怎么炸啊？为什么我一下锅，要么炸糊，要么黏成一团？根本没有你炸的那么松散好看？”
“油温的问题。”刘芒将最后一个虾盒捏好，摆放在盘中，走到灶台前：“要想炸出松散而脆的姜蓉，对油温的要求极高，大概在130到140度之间，过低过高都不行。”
“啊，那我们普通怎么把握？难道这道菜只有大厨才能做不成？”
“有一个简单的办法。”刘芒想了想：“你可以去买一个厨房用的温度测试计。下次你炸制姜蓉的时候可以把温度计放到油锅里，等达到合适温度的时候再下姜蓉，大约炸个一分钟就可以起锅了。”
厨房用的温度测试计，刘芒曾看到那些国外的厨师们用过，确实能准的把握住油温。
可在刘芒心里，对用工具来代替的眼力和技巧是非常不屑的。
要知道，不同的食材有不同的特。这些特加上油温又排列了无数的组合，每一种组合都会对应到菜品不同的感和味道。
一个好的厨师可以根据况进行实际调节和
作，灵活多样，味也可以根据需求来调整，单靠一款简单的工具能办到吗？
“那行，我去买一个回来，下次再试试。”
做完这道‘金钱虾盒’，厨神空间给出的悬赏菜品就只剩下‘白什盘’、‘煠紫盖、’两道菜，离开凤城的
子也越来越近了。“金钱虾盒”这道菜刘芒是知道的，因为这道菜的出现年代并不久。他的楼上楼就有这道菜，但却是自己独创的，和空间给出的菜谱略有不同，算不上正宗。
据传，上世纪三四十年代“凤城厨林三杰”之首区财，别出心裁地模仿禽罗（一种大蜘蛛）用以藏卵的扁圆形小盒子——“禽罗盒”的形状，以生
为黏合剂，把两件比银元略大（直径约4厘米）的圆形“冰”的边缘接合处轻力压紧，使成盒形，内藏虾粒、瘦泥、花菇粒、鲜笋粒、榄仁粒、咸蛋黄等馅料，油浸至呈金黄色，便成金钱虾盒。‘金钱虾盒’中的虾是灵魂，所以必须选用优质而新鲜的大虾不可。这点，刘芒的厨神空间有着独天独厚的优势。
新鲜打捞上来的大虾，仔细剥去壳，剔除虾线，和花菇、鲜笋、榄仁、一起切成小拇指大小的颗粒。然后加
事先剁碎的猪瘦泥，盐、胡椒、淀、蛋清一起搅拌成馅料。接下来，就可以料理包裹馅料的‘冰
’了。‘冰’是指猪肥膘皮下方一寸左右的，和制作野卷的相同。这块地方的肥
质紧实，富有弹，用它来包裹馅料炸制，才能油而不腻，脆鲜香。将馅料处理好，刘芒取过一大块带皮的肥猪
，皮朝下放置在砧板上，先切掉上方用手按起来太软的部分。然后切成方块，再改动成圆柱形。最后菜刀平放，从圆柱上片下肥膘片。片好的猪肥膘
和饺子皮一般大小，拿起对着灯一晃，薄到能隐隐透光。猪肥膘
片全部片好后，刘芒从灶台取过一瓶顺德二曲。顺德二曲的高度酒，酒含量在50多度左右，在腌制的时候酒才会穿过肥毛孔，更能化解它的油腻，也能让它更加通透。一瓶酒全部倒
盆中，然后将猪肥膘片放，进行腌制。这道‘金钱虾盒’的前期工作就全部完成了。“怎么还没
来呢？”刘芒洗了把手，从后厨走到前台，准备拉开门看看。越是归期将近，刘芒心里便越是有些舍不得，对于他来说，这段
子每一个到这店里的老熟客，都是生命中难得的珍贵记忆。“老板。”正在这个时候，胖子和老张拉开店面走了进来。
“来了啊。”刘芒笑道。
“嗯，来了。”胖子陡然一愣：“老板，你今天怎么这么热
啊，都在店面等着？”“有吗？没有吧。”刘芒悻悻的摸了摸鼻子：“我只是凑巧去外面看看，看天气怎么样而已。”
“老板，今天又是什么新菜式？”老张问道。
“凤城名菜——金钱虾盒。”
“我就说嘛，老板根本就不会做重复的菜品。”胖子嘿嘿一笑：“老张你输了哈，今天你买单。”
“没问题。”老张将身上背着的包放在椅子，很痛快的回道。
“行，你们先坐，茶叶在吧台，你们自己泡茶喝。”
刘芒返回灶间，将泡在烈酒中的猪肥膘
取了出来。“老板，你手里拿着的是饺子皮吗？”老张问道。
“不是，是猪肥膘
。”“猪肥膘
能切那么薄啊，乍一看还以为是饺子皮呢。”“在一个好厨师手里，食材有无限的可能
。”刘芒笑了笑，将一半肥片放置到生中滚了滚，让它两面都均匀沾上。接着将虾胶捏为丸形放在肥
中间，在每个丸子上按一粒咸蛋黄粒，贴上香菜叶1片，再把另一半肥片粘上薄水淀，盖在虾丸上，用手捏匀，便成盒形。“原来是这样做的，我又学到一招。”在吧台外盯着刘芒做菜的胖子连连点
。“学到了又怎么样？你能做的出吗？”老张一脸嘲讽：“上次你在家仿制老板的‘姜蓉
’，不是弄得一塌糊涂？”“怎么？你还准备仿制‘姜蓉
’？”刘芒有些诧异。没想到胖子还有学厨的
好，不过‘姜蓉’的做法看起来简单，其实对厨师的技术要求相当严格，一般肯定做不来。“什么一塌糊涂？到最后你们还不是吃光了？”胖子梗着脖子，明显不服。
“是吃光了没错，不过那是最后没菜了好不？”老张有些好笑：“姜蓉
，姜蓉，摆放在身上的姜蓉呢？还不是让你炸成一坨焦炭，最后煮好的，是被我们淋上酱油勉强吃掉的？”“老板，这姜蓉到底怎么炸啊？为什么我一下锅，要么炸糊，要么黏成一团？根本没有你炸的那么松散好看？”
“油温的问题。”刘芒将最后一个虾盒捏好，摆放在盘中，走到灶台前：“要想炸出松散而
脆的姜蓉，对油温的要求极高，大概在130到140度之间，过低过高都不行。”“啊，那我们普通
怎么把握？难道这道菜只有大厨才能做不成？”“有一个简单的办法。”刘芒想了想：“你可以去买一个厨房用的温度测试计。下次你炸制姜蓉的时候可以把温度计放到油锅里，等达到合适温度的时候再下姜蓉，大约炸个一分钟就可以起锅了。”
厨房用的温度测试计，刘芒曾看到那些国外的厨师们用过，确实能
准的把握住油温。可在刘芒心里，对用工具来代替
的眼力和技巧是非常不屑的。要知道，不同的食材有不同的特
。这些特加上油温又排列了无数的组合，每一种组合都会对应到菜品不同的感和味道。一个好的厨师可以根据
况进行实际调节和作，灵活多样，味也可以根据需求来调整，单靠一款简单的工具能办到吗？“那行，我去买一个回来，下次再试试。”
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